どぶろくの作り方
Process

昔のどぶろくの造り方

蒸した米と、麹と水を樽に入れのあと、三段仕込みという方法で、初日：初添（はつぞえ）、2日目：踊り、3日目：仲添（なかぞえ）、4日目：留添（とめぞえ）で 蒸米を追加しているうちに、酒蔵の中に漂っている天然酵母が樽の中に入り込むことで麹によって分解された糖がアルコールに変化して酒が出来上がる。

昔は今のように科学が発展していなかったため、
米を麹で分解してデンプンを糖に変えます、そして糖を酵母で分解することでアルコールと二酸化炭素に変化します この2つの化学反応を同時に同じタンクで行う技術を“並行複発酵”といい世界でも珍しい工程を経て出来上がるということが解らないまま なぜか、蒸米と麹を混ぜると甘酒になり
甘酒をほおって置くと酒ができる
という状態でどぶろく造りがされていたため、杜氏の経験で判断されるので失敗も多かったようです。

現代のどぶろくの造り方

科学の進歩で米のデンプンを麹が分解する「糖化」とこうぼが行う「アルコール発酵」、 2つの化学反応を同時に同じタンクで行う技術を“並行複発酵”していることがわかり、どぶろく造りの精度が上がりました。

今でも、アルコールと酒の甘みを出すため、三段仕込みは今でも行われていて、違うのは、乳酸菌を使うことや、酵母を意図的に加えることです

乳酸菌を加えることで酵母以外の余計な雑菌を繁殖させない働きがあり、その乳酸菌も糖がアルコールに変化したら死滅してしまうので残りません。

出来上がった麹と蒸米を混ぜ、水と一緒にタンクで仕込みます。
この段階で乳酸菌と酵母を加えます。

麹の力で米のデンプンが分解され糖に変わり甘酒の状態になり、それを酵母が分解してアルコールと二酸化炭素に変わり酒が醸されていきます。

櫂入れという混ぜの工程を繰り返し中に酸素を取り込むことで酵母が活性化させるのと全体が均等になります。