醸造酒コラム
どぶろくとは

米本来の甘みとコクを存分に感じられる米・米麹・水を原料に発酵させた濁り酒で日本の伝統的な醸造酒の一つで、口当たりはとろっとしており、飲むと米の粒が舌に触れる独特の食感があります。

清酒（日本酒）は発酵後に搾って酒粕と液体に分けますが、どぶろくは搾らずに米の粒や麹をそのまま含んでいるのが特徴です。

濃厚な風味と自然なとろみがあり、発酵による微炭酸を楽しめるものもあります。

日本酒のようなすっきりとした後味とは異なり、どぶろくは濃厚な風味が特徴で、しっかりとした旨みがあります。

そのため、料理との相性も良く、発酵食品や味の濃い料理とよく合います。

どぶろくの歴史

『日本書紀』や『万葉集』にも酒に関する記述がある、日本最古の酒ともいわれるどぶろくは、古くから庶民の間で呑まれてきました。

神事や祭礼において神に供えられる酒として重要な役割を果たしていました。

その作り方は、年頃の女性が、ご飯を口の中で噛み砕くことで、唾液の酵素によってデンプンを糖に分解させある程度砕かれたご飯は容器に吐き出され、周りの空気中に漂っている天然の酵母が入ることで アルコールに変化してお酒になる。

＊追記必要

農家で手作りされることが多かった

江戸時代頃までは収穫祭や地域の祭りで振る舞われる伝統がありました。

しかし、明治時代に酒税法が制定され、許可なしにどぶろくを造ることが禁止されました。

そのため、家庭での醸造は姿を消しましたが、 現在「その他の醸造酒」という部類に分けられ酒造免許を持つ酒蔵かどぶろく特区で作られています。

どぶろくの製造方法

どぶろくは、日本酒と同じく米・米麹・水を発酵させて造りますが、搾らないために米の粒がそのまま残ります。

基本的な製造工程は以下のとおりです。

米の準備:

米を洗い、炊くのではなく蒸します。
その理由は炊いてしまうと米が柔らかくなりすぎ、食べるには旨味になるが酒造りには雑味になってしまうから、硬めの蒸米にする。

米麹の準備:

蒸した米に麹菌を加えて米麹を作ります。

蒸米に麹菌をふりかけ培養していきます、その培養の仕方で、米の全体に菌をまとわせる『総ハゼ』純米酒によく使われる。

要所要所にガッツリ食い込んだ『突きハゼ』は吟醸酒や大吟醸酒に使われます。

出来上がった麹は冷凍庫などで保管します。

仕込み:

蒸し米、米麹、水を混ぜ、酵母を加えて発酵させます。

基本これだけでどぶろくが出来上がります。

発酵:
仕込みから数日から数週間発酵させ、お米の糖化とアルコール発酵が進みます。

完成:

搾らずにそのまま容器に移し、どぶろくとして出荷されます。

通常は火入れと言って酵母を熱で死滅させる方法を取ります。

行わない場合発酵が進んでいくので、酸味が強まり最後には飲めなくなっていきます

発酵の度合いや製法で、甘口から辛口、酸味の強いもの、微炭酸のものまでさまざまな味わいのどぶろくが楽しめます。

現代のどぶろく

近年、どぶろくはクラフトサケとして再び注目を集めています。当社のように小規模な酒蔵や、新しいスタイルのどぶろくを開発する醸造家が増え、多様な味わいを楽しめるようになっています。

特に、発酵食品や健康志向のブームと相まって、どぶろくの酵母や麹の持つ発酵パワーに注目が集まっています。

どぶろくに含まれる乳酸菌やアミノ酸が腸内環境を整える効果があるともいわれ、美容や健康を意識する人々からの関心も高まっています。

どぶろくの楽しみ方

どぶろくは、そのまま飲むのはもちろん、さまざまな楽しみ方があります。

温度で変化を楽しむ: 冷やして飲むと爽やかさが増し、常温ではコクが引き立ちます。

温めると甘みが強調され、また違った味わいが楽しめます。

特に発酵食品や塩味の強い料理と相性が良いように思います、漬物、味噌料理、焼き鳥や焼き肉など脂の多い食べ物も脂をスッキリさせさが絶妙です。

飲み方はそのままでもいいのですが、ソーダで割ったり、フルーツと合わせたりすることで、新しい味わいが楽しめます。

沖縄ではビールで割る飲み方もあります。

どぶろくの未来

伝統的な酒でありながら、現代のニーズに合わせて進化しています。

クラフト系のお酒のブームや発酵食品の人気とともに、新たなスタイルのどぶろくが誕生しつつあります。